Селёдка, сыр и тюльпан, который стоил домаHaring, kaas en de tulp die een huis kostte

Город на селёдочных головах

Een stad op haringkoppen

Голландская кухня никогда не славилась изысками. Но на трёх её продуктах, сельди, сыре и тюльпанных луковицах, в разное время держались состояния, города и даже целая экономика. Начнём с рыбы. В Нидерландах до сих пор повторяют старую поговорку:

De Hollandse keuken heeft nooit om verfijning bekendgestaan. Maar op drie van haar producten, haring, kaas en tulpenbollen, rustten op verschillende momenten fortuinen, steden en zelfs een hele economie. We beginnen bij de vis. In Nederland herhaalt men nog altijd een oud gezegde:

«Амстердам построен на селёдочных головах».

„Amsterdam is op haringkoppen gebouwd.”

Это почти не преувеличение. В XV–XVII веках сельдяной промысел был одной из главных отраслей страны. Сотни судов выходили в Северное море, а на берегу тысячи людей солили рыбу, делали бочки, вязали сети и торговали по всей Европе. Недаром его называли «большим промыслом», de grote visserij.

Dat is nauwelijks overdreven. Van de vijftiende tot de zeventiende eeuw was de haringvangst een van de belangrijkste bedrijfstakken van het land. Honderden schepen voeren uit naar de Noordzee, en aan wal zouteden duizenden mensen vis, maakten tonnen, knoopten netten en dreven handel in heel Europa. Niet voor niets heette het de grote visserij.

Секрет был в соли. Сельдь портится быстро, и прежде улов приходилось везти на берег и солить наспех. Голландцы научились обрабатывать рыбу прямо в море. Для этого строили сельдяные бусы, по-голландски haringbuizen: широкие суда, на которых команда неделями ловила, разделывала и укладывала рыбу в бочки, не заходя в порт.

Het geheim zat in het zout. Haring bederft snel, en vroeger moest de vangst haastig aan land worden gebracht en gezouten. De Hollanders leerden de vis direct op zee te verwerken. Daarvoor bouwden ze haringbuizen: brede schepen waarop de bemanning wekenlang ving, kaakte en de vis in tonnen legde, zonder een haven aan te doen.

Один надрез

Eén snee

Сам приём называется kaken, по-английски gibbing. Рыбак коротким движением ножа удаляет жабры и часть внутренностей, но оставляет маленький орган, поджелудочную железу. В ней есть ферменты, которые во время посола медленно делают мясо мягким и нежным. Без этой железы сельдь просто солёная. С ней она созревает, как сыр или вино.

De handgreep heet kaken, in het Engels gibbing. Met een korte haal van het mes verwijdert de visser de kieuwen en een deel van de ingewanden, maar hij laat één klein orgaan zitten: de alvleesklier. Die bevat enzymen die het vlees tijdens het zouten langzaam zacht en mals maken. Zonder die klier is haring gewoon zout. Met de klier rijpt hij, zoals kaas of wijn.

Изобретение традиционно приписывают Виллему Бёкелсзону из Бирвлита, который жил в XIV веке. Историки осторожнее: похожие приёмы, скорее всего, знали и раньше, а Бёкелсзон стал прежде всего символом. По преданию, его могилу посетил сам император Карл V.

De uitvinding wordt van oudsher toegeschreven aan Willem Beukelszoon uit Biervliet, die in de veertiende eeuw leefde. Historici zijn voorzichtiger: vergelijkbare methoden waren waarschijnlijk al eerder bekend, en Beukelszoon werd vooral een symbool. Volgens de overlevering bracht keizer Karel V zelf een bezoek aan zijn graf.

Голландская сельдь в клеймёных бочках стала товаром с репутацией. Её покупали в портах Балтики, в германских землях и дальше на востоке. Правила были строгими: какая соль, какая бочка, как укладывать рыбу. Качество ставили выше цены, и это окупалось.

Hollandse haring in gebrande tonnen werd een merkartikel avant la lettre. Men kocht hem in de Oostzeehavens, in de Duitse landen en nog verder naar het oosten. De regels waren streng: welk zout, welke ton, hoe de vis gelegd moest worden. Kwaliteit ging voor de prijs, en dat betaalde zich uit.

Hollandse Nieuwe и первая бочка

Hollandse Nieuwe en het eerste vaatje

Главная селёдка года называется Hollandse Nieuwe, «голландская новая». Это рыба, пойманная в начале лета, когда она уже нагуляла жир, но ещё не начала метать икру. Жирность должна быть не меньше шестнадцати процентов. Сельдь слегка подсаливают, ненадолго замораживают и едят почти сырой.

De belangrijkste haring van het jaar heet Hollandse Nieuwe. Het is vis die vroeg in de zomer is gevangen, wanneer hij al vet heeft verzameld maar nog niet kuit schiet. Het vetgehalte moet minstens zestien procent zijn. De haring wordt licht gezouten, kort ingevroren en vrijwel rauw gegeten.

Начало сезона празднуют. В Схевенингене в июне проходит Vlaggetjesdag, «день флажков»: рыбацкие суда украшают флагами, на набережной играет музыка и пахнет рыбой. Первую бочку новой сельди по традиции продают с аукциона, а выручку отдают на благотворительность. За один бочонок нередко платят десятки тысяч евро.

Het begin van het seizoen wordt gevierd. In Scheveningen is in juni Vlaggetjesdag: de vissersschepen worden met vlaggetjes versierd, op de boulevard klinkt muziek en ruikt het naar vis. Het eerste vaatje Hollandse Nieuwe wordt traditiegetrouw geveild, en de opbrengst gaat naar een goed doel. Voor één vaatje wordt geregeld tienduizenden euro's betaald.

Есть сельдь тоже надо уметь. Рыбу берут за хвост, запрокидывают голову и опускают сельдь в рот. В Амстердаме её подают с рубленым луком и маринованными огурчиками, в других городах многие едят её без всего, чтобы ничто не перебивало вкус. Есть и broodje haring, мягкая булочка с селёдкой, которую продают у каждого рыбного ларька.

Haring eten is ook een kunst. Je pakt de vis bij de staart, legt je hoofd in je nek en laat hem zo in je mond zakken. In Amsterdam krijg je er gesnipperde ui en augurk bij, elders eten velen hem liever zonder iets, zodat niets de smaak overstemt. En dan is er het broodje haring, dat bij elke viskraam te koop is.

Сыр размером с колесо

Kaas zo groot als een wiel

Вторая гордость страны, сыр. Гауда и Эдам названы по городам, где ими торговали, а делали их на окрестных фермах. Крестьяне везли головки на городские весы. Там сыр взвешивали, брали сбор и продавали оптом купцам.

De tweede trots van het land is kaas. Gouda en Edam zijn genoemd naar de steden waar ze werden verhandeld; gemaakt werden ze op de boerderijen in de omtrek. Boeren brachten hun kazen naar de stadswaag. Daar werden ze gewogen, werd er belasting geheven en gingen ze in het groot naar de handelaren.

Почему круги такие большие? Головка гауды нередко весит больше десяти килограммов. Чем крупнее сыр, тем меньше у него корки по отношению к массе. Он медленнее сохнет, дольше хранится и может зреть месяцами, а то и годами. Для страны, которая отправляла товар морем через полсвета, это было важно. Эдам, наоборот, маленький и круглый, с плотной коркой. На экспорт его покрывают красным, и долгие плавания он переносит отлично.

Waarom zijn de kazen zo groot? Een gouda weegt al gauw meer dan tien kilo. Hoe groter de kaas, hoe minder korst er is ten opzichte van het gewicht. Zo'n kaas droogt langzamer uit, blijft langer goed en kan maanden of zelfs jaren rijpen. Voor een land dat zijn waren over zee naar de andere kant van de wereld stuurde, maakte dat veel uit. Een edammer is juist klein en rond, met een stevige korst. Voor de export krijgt hij een rood jasje, en lange zeereizen doorstaat hij uitstekend.

Самое известное зрелище сырной торговли, рынок в Алкмааре. С весны до конца лета по пятницам площадь у городских весов, Waag, покрывается рядами золотистых кругов. Носильщики старинной гильдии, в белых костюмах и соломенных шляпах с цветными лентами, быстрым шагом переносят сыр на деревянных носилках. Цвет ленты показывает артель. Сырный рынок в Алкмааре известен с конца XVI века. Сегодня это скорее спектакль для гостей, но правила соблюдают всерьёз.

Het bekendste schouwspel van de kaashandel is de markt in Alkmaar. Van het voorjaar tot het eind van de zomer ligt het plein bij de Waag elke vrijdag vol rijen goudgele kazen. Kaasdragers van het eeuwenoude gilde, in het wit en met strohoeden met gekleurde linten, draven met de kazen op houten berries over het plein. De kleur van het lint verraadt tot welk veem ze behoren. De kaasmarkt van Alkmaar bestaat sinds het eind van de zestiende eeuw. Tegenwoordig is het vooral een schouwspel voor bezoekers, maar de regels worden serieus genomen.

Тюльпан, который стоил дома

De tulp die een huis kostte

Тюльпан пришёл в Нидерланды из Османской империи через сады европейских ботаников. В 1593 году в Лейден переехал Карл Клузиус и вскоре посадил луковицы в университетском ботаническом саду. Цветок быстро вошёл в моду. Особенно ценились пёстрые сорта с огненными перьями на лепестках. Лишь в XX веке выяснилось, что этот узор вызывает вирус, который разносит тля. Он же ослаблял луковицы, поэтому редкий сорт размножался медленно и стоил всё дороже.

De tulp kwam via de tuinen van Europese botanici uit het Ottomaanse Rijk naar de Nederlanden. In 1593 verhuisde Carolus Clusius naar Leiden, en kort daarna plantte hij bollen in de hortus van de universiteit. De bloem werd snel mode. Vooral gevlamde tulpen met vurige veren op de bloembladen waren gewild. Pas in de twintigste eeuw ontdekte men dat dat patroon ontstaat door een virus dat door bladluizen wordt overgebracht. Hetzelfde virus verzwakte de bollen, zodat een zeldzame soort zich traag vermeerderde en steeds duurder werd.

В 1630-х годах торговля луковицами превратилась в лихорадку. Сделки заключали в тавернах, зимой, когда луковицы ещё сидели в земле, так что продавали не цветок, а обещание цветка. Цены на редкие сорта росли неделя за неделей. Самым знаменитым был Semper Augustus. По словам современников, за одну его луковицу предлагали сумму, на которую можно было купить дом в Амстердаме.

In de jaren 1630 sloeg de handel in bollen op hol. Er werd gehandeld in herbergen, 's winters, wanneer de bollen nog in de grond zaten: men verkocht geen bloem, maar de belofte van een bloem. Week na week stegen de prijzen van zeldzame soorten. De beroemdste was de Semper Augustus. Volgens tijdgenoten werd voor één bol een bedrag geboden waarvoor je een huis in Amsterdam kon kopen.

В начале февраля 1637 года в Харлеме покупатели вдруг перестали приходить на торги. Цены рухнули за считаные дни. Долго считалось, что страна пережила всеобщее разорение. Современные историки, например Энн Голдгар, показали, что крах задел довольно узкий круг торговцев, а многие долги в итоге урегулировали за малую долю цены. Но рассказ о луковице дороже дома остался навсегда.

Begin februari 1637 bleven de kopers in Haarlem plotseling weg. Binnen enkele dagen stortten de prijzen in. Lang dacht men dat het hele land toen aan de bedelstaf raakte. Moderne historici, zoals Anne Goldgar, lieten zien dat de klap een vrij kleine kring van handelaren trof, en dat veel schulden uiteindelijk voor een fractie van de prijs werden afgekocht. Maar het verhaal over de bol die meer kostte dan een huis, is gebleven.

Что доехало до Петербурга

Wat Petersburg bereikte

В Россию всё это приплыло на голландских кораблях. Сельдь в бочках шла через Архангельск ещё в XVII веке. После основания Петербурга голландские суда стали заходить в Неву. По известному рассказу, первым торговым кораблём, пришедшим в новый порт осенью 1703 года, было голландское судно с солью и вином, и Пётр щедро наградил шкипера и команду.

Dit alles kwam met Hollandse schepen naar Rusland. Haring in tonnen ging in de zeventiende eeuw al via Archangelsk. Na de stichting van Petersburg begonnen Hollandse schepen de Neva op te varen. Volgens een bekend verhaal was het eerste koopvaardijschip dat in de herfst van 1703 de nieuwe haven aandeed een Hollands schip met zout en wijn, en beloonde Peter de schipper en de bemanning royaal.

Пётр любил голландский стол и привёз домой вкус к сыру, копчёной и солёной рыбе. Для Летнего сада, как принято считать, он выписывал из Голландии и тюльпанные луковицы.

Peter hield van de Hollandse tafel en nam de smaak voor kaas en gerookte en gezouten vis mee naar huis. Voor de Zomertuin liet hij, zo wordt aangenomen, ook tulpenbollen uit Holland komen.

Селёдка прижилась в России так прочно, что её давно никто не считает иностранной. Солёную рыбу ели и раньше, с северных промыслов, но голландский посол задал образец: слово «голландская» на бочке означало лучшую. В петербургских трактирах XIX века селёдка с луком, варёным картофелем и рюмкой водки стала классической закуской. Позже, уже в советское время, к ней добавилась «селёдка под шубой».

Haring raakte in Rusland zo ingeburgerd dat niemand hem nog als buitenlands beschouwt. Gezouten vis at men er al eerder, uit de noordelijke visserij, maar de Hollandse manier van zouten werd de maatstaf: 'Hollands' op een ton betekende de beste kwaliteit. In de Petersburgse herbergen van de negentiende eeuw werd haring met ui, gekookte aardappel en een glaasje wodka de klassieke zakoeska. Later, in de Sovjettijd, kwam daar de 'haring onder een bontjas' bij, een gelaagde salade met bieten.

С сыром вышло похоже. В Советском Союзе одним из самых обычных сортов был «Голландский», брусками и кругами. К настоящей гауде он имел довольно отдалённое отношение, но имя говорило само за себя. А тюльпаны каждую весну цветут в петербургских скверах, и мало кто вспоминает, что когда-то за одну луковицу отдавали целый дом.

Met kaas ging het net zo. In de Sovjet-Unie was 'Hollandse kaas' een van de gewoonste soorten, in blokken en in ronde vormen. Met echte gouda had hij weinig te maken, maar de naam sprak voor zich. En de tulpen bloeien elk voorjaar in de Petersburgse plantsoenen, terwijl weinigen bedenken dat er ooit voor één bol een heel huis werd gegeven.